پایگاه اطلاع رسانی نوش آنلاین: برای شناخت صحیح از جامعهپذیری ایرانیان در دگرگونی ذائقهی مردم در مورد مصرف چای بهجای قهوه عوامل متفاوت سیاسی، اجتماعی و اقتصادی دخیل بودند که در این نوشتار به اجمال به آنان میپردازم. حرف ما در این گفتار این است که نمیتوان این انتقال را در نقطهی زمانی مشخص تعیین نمود، بلکه در یک فرایند طولانی رخ داد اما نمود آن در یک بازهی زمانی بیست ساله در اواخر عهد ناصری بود. این جابهجایی در نوشیدن یک نوشیدنی لذتبخش نه تنها در قهوهخانهها به عنوان مراکز تفریح عمومی حاصل شد بلکه در منازل اقشار مختلف طبقاتالناس نیز خود را نشان داد. سیاحان غربی نیز به تعدد ذکر میکنند که در سالهای منتهی به اوایل دههی ۱۸۸۰ م. برابر با ۱۲۹۷ ق. نوشیدنی غالب مردم ایران قهوه بوده و از اواخر قرن نوزدهم چای توانست پس از یک مبارزهی مستمر بر رقیب دیرینهاش فائق آید و آن را مجدداً به منازل اعیان و اشراف بازگرداند و خود را پای ثابت فرهنگ غذایی ایرانیان اواخر قاجار نماید بهگونهای که صبحانه با چای شیرین شروع میشد و عصرانه با چای دیشلمه پایان مییافت.
لذا شناسایی یک زمان مشخص برای بیان تغییر از قهوه به چای در ایران کاری غیرممکن است، چرا که این تغییر در یک زمان کوتاه و آنی اتفاق نیفتاده است، بلکه با توجه به شواهد موجود یک تحول طولانیمدت و تدریجی بود. اگر مجدداً مصرف چای در عصر قاجار را مروری کوتاه نماییم این تغییر تدریجی کاملاً بهچشم میآید. ظاهراً اولین سماور که وارد ایران شد باعث جلبتوجه دربار به مصرف چای شد و این حادثه بر اساس شواهد در ۱۸۲۱ م. برابر با ۱۲۳۶ ق. بود که یک دستگاه از آن به محمدرضا میرزا حاکم رشت اهدا شد و وی نیز سماور موصوف و همچنین تنها دختری که با چگونگی کار با آن آشنایی داشت را به فتحعلیشاه بهعنوان هدیه واگذار کرد. گویا درباریان تهران نیز با شیوهی دم کردن چای آشنایی نداشته و یک روز که شاه هوس نوشیدن چای میکند و دختر موصوف نیز دردسترس نبود، شاه ناچار شد تا از خیر نوشیدن چای منصرف شود زیرا کس دیگری از درباریان با رموز کار با سماور آشنایی نداشت.
این حادثه گواهی است بر عدم آشنایی ایرانیان با مصرف و شیوهی دم کردن چای در اوایل عمر سلسلهی قاجار. گویا دومین سماور را عباسمیرزا برای دربار تبریز در سال ۱۸۳۱ م. برابر با ۱۲۴۶ ق. خریداری نمود و این دو تا مدتها تنها سماورهای موجود در ایران بودند. هرچند آدمیت و به تبعیت از نوشتهی وی دیگر مورخان ایرانی (مانند بلوکباشی) ورود اولین سماور را به امیرکبیر نسبت میدهند و ظاهراً نوشتهی اداورد پولاک مستند آدمیت در این مورد خاص بوده است.
سیاحانی که از ملل مختلف در زمان سلطنت ناصری از ایران دیدن کردند در نوشتهی خویش از روند افزایش چای و لوازم و اسباب مرتبط با آن خبر میدهند. یکی از مسافران اروپایی که در سال ۱۸۷۳ م. برابر با ۱۲۹۰ ق. در ایران بود اشاره دارد که میزان مصرف چای به ویژه در میان اشراف به پای قهوه رسیده است. سیاح فرانسوی دیگری که در سال ۱۸۸۵ م. برابر با ۱۳۰۲ ق. به ایران سفر کرد مدعی است که چای کاملاً از قهوه پیشی گرفته است. عبدالله مستوفی که متولد در سال ۱۲۵۴ ش. یا ۱۸۷۶ م. میباشد ادعا میکند که در دورهی نوجوانی او تغییر ذائقه از مصرف قهوه به چای صورت گرفت، یعنی همان بازهی زمانی موردنظر ما.
میرزا عبدالرحیم ضرابی نویسندهی نسخهی خطی «مراه القاشان» که در واقع تاریخ اجتماعی کاشان است، اشاره دارد که متمولان کاشان در اواسط عهد ناصری هر روزه و در چند وعده چای مینوشند و طبقهی متوسط به زحمت در روز یک وعده مینوشند. ادعای ضرابی تفاوت طبقاتی در استفاده از چای قبل از همهگیر شدن آن را روشن میسازد. اما مسافرانی که در حوالی آخرین سالهای قرن نوزدهم م. به ایران سفر کردند، مینویسند که نوشیدنی سیاه غلیظی به نام قهوه مینوشیدند.²³ تمام این شواهد حکایت از آن دارد که تا دههی ۱۸۷۰ م. برابر با ۱۲۸۷ ق. اکثر مردم عادی توانایی نوشیدن چای را نداشتند. اما در اواخر قرن نوزدهم چای از نوشیدنی خاص طبقهی ممتاز خارج شد و تمام اقشار مصرفکنندهی آن گردیدند.
تحلیلی بر تغییر ذائقهی ایرانیان از قهوه به چای
در این مبحث بهدنبال پاسخ به این سؤالم که عوامل این دگرگونی چه بود؟ در خلال مطالعهی منابع مختلف این دورهْ عوامل متفاوتی از جمله فاکتورهای سیاسی، اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی داخلی و خارجی را مؤثر یافتم که اینک به بررسی اجمالی آنان میپردازیم.
مصرف تریاک
بهنظر میرسد گسترش کشت و سپس مصرف تریاک در اواخر قرن نوزده میلادی در گرایش مردم ایران به مصرف روزانهی چای بهجای قهوه نقش پررنگی داشت. تریاک تنها محصول نقد ایرانی در نظام سرمایهداری جهانی بود، همان نقشی که ابریشم در عهد صفویه بازی میکرد اما در مقیاسی پایینتر. این مسئله در اواخر قرن نوزدهم در ایران بهخوبی قابلمشاهده است که کاشت خشخاش به عنوان یک محصول استراتژیک در بازار بینالمللی افزایش خارقالعادهای داشت. همین مسئله باعث شد تا مردم بیشتر و بیشتر به سمت مصرف آن بروند. افزایش تعداد مصرفکنندگان باعث نوشتن آدابنامههایی جهت بههنجار ساختن مصرف آن گردید. تجاری شدن کشاورزی و ورود سرمایههای خارجی و عصر امتیازات باعث واردات فزایندهی چای، شکر، قند و … گردید.²⁵
مصرف تریاک در دورهی قاجار
بیماری کرم ابریشم که از اروپا به ایران آمد و از آن پس افت چشمگیری در تولید این محصول بهوجود آورد، کشاورزان را بهسوی محصولات تجاری دیگر مثل تریاک سوق داد و تریاک نخستین محصول صادراتی کشور بهمیزان ۲۵% کل صادرات بود. اما از آن سوی اعتیاد فزاینده جمعیت کشور را تهدید میکرد بهگونهای که از جمعیت تهران بیست و پنج هزار نفر و کرمان از جمعیت ۶۰۰۰۰۰ نفری نزدیک به نصف آن طبق گفتهی شهرداری معتاد بودند.
این بیماری حتی به زنان نیز سرایت کرد به گونهای که بسیاری از پیرزنان روزانه چند حبه تریاک میبلعیدند. از آن سوی سود فراوان و اعتیاد به چای و افور بهجای شبچره، کشاورزان را بهطور ناخوداگاه به سمت کشت تریاک سوق داد و همین گسترش باعث «رواج مصرف آن در بین مردم شده بود بهگونهای که مردم به تریاک لقب ماشاءالله داده بودند».
افزایش مصرف تریاک باعث افزایش مصرف چای گردید. از آنجا که در طب سنتی یا جالینوس ایرانی تریاک سرد و خشک تلقی میشد، مصرف چای که دارای طبع گرم و مرطوب بود باعث ایجاد تعادل مجدد در طبایع و امزجهی افراد میگردید. لذا این باور طبی باعث افزایش مصرف چای و شکر میان مصرفکنندگان تریاک گردید. پولاک اینگونه به این تعادل بین مصرف چای و شکر اشاره دارد: «دو فنجان متوسط چای در صبح و دو فنجان در عصر بههمراه یک حبه تریاک».³⁰ ضمناً مصرف تریاک دهان را خشک میکند، بنابراین چای میتواند بههمراه آن مصرف شود و اینگونه مصرف چای بالا رفت.
نقش شکر
در ایران هیچگاه قهوه را شیرین نمیکردند و لذا مزهی تلخ داشت. اما نقشی که شکر در استفاده از چای در ایران داشت عنصر شیرینی را به قصهی چای افزوده است. هرچند هنوز این موضوع مبهم است که چگونه ایرانیان قبل از اروپاییان چای شیرین استفاده میکردند. گردشگران خارجی عهد صفوی و سپس در عصر قاجار، همه ذائقهی شیریندوست ایرانیان را تأیید میکنند.
از همان عهد صفوی، کمپانیهای هند شرقی اروپایی مقدار زیادی شکر وارد ایران میکردند که عموماً در تهیهی غذاهای شیرین و نوشیدنیهایی مانند انواع شربت کاربرد داشت. حتی گاهی مواقع سیاحان از مهمانی ایرانی بهنام شام شکر یاد میکردند و از قند ایران به نام دندان شیرین. اما این همگرایی بین غذاهای شیرینشدهی سنتی و نوشیدنیهای شیرین، با نوشیدنی جدید که با شکر یا قند شیرین میشد، قابلتأمل است. البته تغییر ذائقه فرایندی است چندوجهی که به ندرت به وسیلهی یک عامل شکل میگیرد. به نظر میرسد همان روندی که در اروپای غربی در زمینهی نقش شکر در جا انداختن نوشیدن چای جاری بود به نوعی در ایران تکرار شد. اما این تفاوت اساسی بهچشم میخورد که در اروپای غربی مانند انگلیس، دولت و اصلاحگران اجتماعی به کمک چای شیرینشده با شکر به مبارزه با نوشیدن الکل و قهوه برخاستند و این مهم در تغییر ذائقهی مردم آن سامان مؤثر بود، در حالی که هیچ مدرکی دال بر اینکه دربار یا مذهب از چای شیرین در مخالفت با شراب یا قهوه در ایران استفاده کرده باشد وجود ندارد.
لازم به ذکر است که ایرانیان اواخر عهد قاجار از دو مشی متفاوت در نوشیدن چای استفاده میکردند: یکی مشی نوشیدن به شیوهی روسها که امروزه و هنوز به نام قندپهلو مشهور است و دیگری چای شیرینشده با شکر که متأثر از آداب نوشیدن اروپای غربی بهویژه انگلیس بود. (نوشیدن چای به شیوهی انگلیسی بهشکل شیرین کردن چای با شکر و بهصورت نوشیدن جرعههای کوچک بود اما مشی چاینوشی روسی به شیوهی چای بههمراه قند با جرعههای بزرگ بود. البته قند را میخوردند و سپس چای را مینوشیدند همان چیزی که امروزه به چای قندپهلو معروف است.) لذا افزایش واردات شکر در اواخر قرن نوزدهم میلادی در افزایش مصرف چای به شیوهی انگلیسیها مؤثر بود. این موضوع از این جهت قابلدفاع است که فراوانی عرضه باعث کاهش قیمت شکر در ایران اواخر قاجار گردید. کاهش قیمت شکر نیز باعث جذب اقشار فرودست به سمت مصرف چای و عمومیت یافتن آن گردید، ضمن اینکه مزهی شیرین چای با شکر باعث جذب بیشتر آن نسبت به قهوه گردید.
کاهش قیمت چای در اواخر قاجار
عامل دیگری که نقش مؤثری در این فرایند داشت، کاهش قیمت چای در اواخر قاجار در مقابل افزایش قیمت قهوه بود. شاید این کاهش قیمت متأثر از نظام سرمایهداری جهانی و افزایش کشت چای در نواحی مختلف از جمله سیلان، هند و قسمتهایی از روسیه بود.
از آنجا که چای در انگلیس، هلند و برخی دیگر از کشورهای اروپایی در اواسط قرن نوزدهم میلادی بهعنوان نوشیدنی محبوب و همگانی جای قهوه را گرفته بود و مصرف آن نیز افزایش یافته بود، لذا کمپانیهای بزرگ برای در دست داشتن این بازار مجبور به کم کردن عوارض گمرکی و پایین آوردن قیمت چای شدند. از آنجا که چای مصرفی ایران از طریق دو قدرت بزرگ انگلیس و روسیه وارد میشد، قیمت چای وارداتی نیز کاهش یافت. قیمت پایین چای در قیاس با قهوه باعث روی آوردن اقشار میانی جامعه به مصرف آن گردید. به همان میزان که افت قیمت در چای رخ میداد، طبقات فرودستتر جامعه نیز به مصرف آن راغب میشدند. از آنجا که در کشور ما اسناد و آمار گمرکی از دوره قاجار در دست نداریم، نمیتوان به دقت روند کاهش قیمت چای در ایران را مشخص کرد. با این حال اسناد گمرکی کمپانیهای غربی حکایت از آن دارد که در ابتدای قرن نوزده م. قیمت چای گران بود و لذا فقط اشراف و درباریان توان خرید و استفاده از آن را داشتند. آمارهای ارائهشده توسط چارلز عیسوی و فوران نیز مؤید این ادعاست. اما پس از ایجاد رقابت میان روسیه و انگلیس در صادرات کالا به ایران، کمکم از قیمت چای در ایران کاسته شد. این وضع بهگونهای تداوم پیدا کرد تا قیمت چای در اواخر قرن نوزدهم بسیار کمتر از قیمت قهوه گردید.
البته عوامل گوناگونی بهجز رقابت قدرتها در کاهش قیمت چای مؤثر بودند که از مهمترین آنها میتوان به این عوامل اشاره کرد: کاشت چای در بسیاری از نقاط جهان و بهویژه مستعمرات دول اروپایی باعث عرضهی زیاد این محصول در بازار گردید. از آنجا که چای و حتی شکر وارداتی به ایران توسط کمپانیهای بزرگ و در حجم زیاد صورت میگرفت در کاهش قیمت مؤثر بود. این در حالی است که رقیب چای یعنی قهوه به همان شکل سنتی و توسط چهارپایان از عربستان و یمن به ایران وارد میشد. منطقی است که حجم کم واردات قهوه باعث افزایش قیمت آن محصول و برعکس افزایش واردات چای باعث افت قیمت چای در بازار ایران در اواخر قرن نوزده میلادی گردید. این موضوع را باید اضافه کنیم که در ابتدای قرن نوزده میلادی عکس این قضیه رخ داد، یعنی کمپانی هند شرقی انگلیس و هلند مقدار زیادی قهوهی جاوه و حتی عربستان را به ایران حمل میکردند که باعث کاهش قیمت قهوه گردید. ولی بعدها که جای پای کمپانی هلندی در خلیج فارس متزلزل شد و از واردات قهوهی سیلان و جاوه به ایران کاسته شد (به دلیل عدم سازگاری ذائقه ایرانیان با مزه قهوه جاوه و سیلان)، بازرگانان خردهپای محلی و عرب بهدلیل نداشتن شبکههای توزیع توسعهیافته در زمینهی قهوه، قافیه را به واردکنندگان منظم چای باختند.
باید اذعان کرد که ورود چای سیاه و ارزانقیمت هند توسط بازرگانان هندی از مسیر جنوب شرقی ایران باعث افزایش عرضه و بالطبع کاهش قیمت آن در اواخر قرن نوزدهم م. گردید. همچنین چای چین از مسیر سنتی ترکستان و بخارا وارد خراسان میشد و بازار آن منطقه را اشباع میکرد. نتیجه اینکه در اواخر قرن نوزدهم میلادی عرضهی زیاد چای و برعکس واردات کمتر قهوه در کاهش قیمت چای و گسترش مصرف آن در میان اقشار فرودست مؤثر بود و در جهت مخالف افزایش قیمت قهوه باعث رویگردانی اقشار نادار از مصرف این نوشیدنی گردید.
دربار
طبق نظریهی نوربرت الیاس تغییر فرایند متمدن شدن و بهویژه در زمینهی آداب غذایی عموماً بهوسیلهی اقشار فرادست جامعه و بهخصوص شاه و دربار صورت میگیرد. در ایران نیز نقش شاه و دربار و حتی اشراف در گسترش و عمومی شدن مصرف چای بهجای قهوه غیرقابلانکار است. هرگاه غذا یا نوشیدنی یا حتی استاندارد رفتاری خاصی در میان دربار یک جامعه مورداستفاده قرار میگیرد، بهسرعت از سوی اشراف و سپس اقشار متوسط موردتقلید واقع میشود. این فرایند نهایتاً به اقشار فرودست نیز سرایت میکند و روند تقلید در رفتار به امری عادی در جامعه تبدیل میشود.
شواهد نشان میدهد که اولین سماور (خودجوش) وارد دربار شد و سپس توسط وزرا، شاهزادگان، اشراف، حکام ولایت، درباریان و متمولان خریداری و نمادی از حشمت طبقهی ممتاز گردید. سیاحان فرنگی در نوشتههای خویش اشاره دارند که چای ابتدا فقط توسط دربار و وزرا و نخبگان جامعه مصرف میشد. حتی برخی از بزرگان استفاده از چای را مایهی مباهات و تفاخر بر دیگران میدانستند. خانهی بروجردیها در کاشان که در عهد ناصری ساخته شد بر سر در ورودی خود نقش سماور و قوری بهعنوان نماد ثروت و تشخص را دارد. چایخوری در میان طبقات اعیان و اشراف ایرانی، نمادی از بزرگی و ممتاز بودن محسوب میشد و لذا نشانهای برای فخرفروشی بود و بر همین اساس در مهمانیها و سفرهداری سعی میکردند که از آن استفاده کنند تا خود را برتر از همقطاران نشان دهند. همین تفاخر باعث شد تا «نقش قوری و وسایل چایخوری بر مزار خوانین لرستان و بزرگان عشایر بنشیند و نشانهای باشد از سفرهداری و محتشموار بودن فرد».
لذا سماور بهعنوان یکی از نمادهای مصرف چای خیلی زود در میان اقشار مختلف مردم ایران جا باز کرد و به همان میزانی که استفاده از سماور زیاد میشد، نوشیدن چای نیز همهگیرتر میشد. برخی سیاحان در اواخر قرن نوزدهم حتی در جنوب ایران سماورهای روسی را مشاهده کردند و امروزه این اصطلاح جزو فرهنگ غذایی ایرانیان است.از اینرو شاه و دربار نقش ممتازی در اشاعهی فرهنگ و آداب چاینوشی داشتند. ذیل این جریان، ورد سماورهای متعدد روسی بهعنوان نشانهای از حشمت و سفرهداری نیز باعث جذب بقیهی اقشار جامعهی عصر قاجار به مصرف این نوشیدنی تیرهرنگ گردید.
وفور چای در اواخر قاجار
عامل دیگر همهگیر شدن مصرف چای و جایگزینی آن با قهوه در ایران در نیمهی دوم قرن نوزدهم میلادی وفور چای در انواع مختلف بود. ایران قرن نوزدهم ناخواسته وارد نظام سرمایهداری جهانی شده بود که قدرتهای برتر آن روسیه و انگلیس بودند. ضعف ایران در دورهی قاجار این کشور را مقصد کالاهای کمپانیها و بازرگانان این دو قدرت ساخته بود. در ابتدای این قرن روسیه و انگلیس و حتی هلند تلاش نمودند تا در تجارت قهوهی ایران نقش مؤثری ایفا نمایند. همین عامل نیز در مدت کوتاهی بر قیمت قهوه اثر گذاشت و باعث مصرف بیشتر این نوشیدنی در ابتدای عهد ناصری گردید. اما جواب رد ذائقهی ایرانیان به قهوه اثر گذاشت و از سوی دیگر نقش مسیر سنتی ترانزیت قهوهی شبهجزیرهی عربستان به ایران مانع از تداوم این جریان گردید.
از آنجا که روسیه به دلیل قرارگیری در مسیر تجارت چای چین به اروپا خود نیز وارد تجارت چای گردید، بازار ایران را که از پس معاهدات گلستان و ترکمنچای بهدست گرفته بود بهعنوان یکی از مقاصد اصلی فروش چای خویش هدفگذاری کرد. عوارض گمرکی پایین و وجود چای باکیفیت چین باعث شد تا بسیاری از مردم ایران در اواخر قرن نوزدهم چای را از روسیه خریده و به شیوهی آنان بنوشند. روسیه علاوه بر مسیر سنتی قفقاز تلاش نمود تا راه دریایی آستاراخان به انزلی را احیا نماید. حتی برای پایین آوردن قیمت چای در بازار ایران یک «جادهی شوسهی کالسکهرو در مسیر انزلی به قزوین دایر کرد».تأسیس تجارتخانه در شهرهای بزرگ ایران، فروش لوازم و اثاثیهی چای از قبیل سمار، استکان و قوری، احیای مسیر تجاری چین به ترکستان و بخارا و نهایتاً مشهد و حتی استفاده از بازرگانان ارمنی، گرجی و تاتار جهت فروش چای در ایران باعث افزایش عرضه و کاهش قیمت چای در بازار ایران اواخر قرن نوزدهم گردید.
از آن سوی رقیب قدرتمند روسیه یعنی بریتانیا نیز با تشویق کشت چای در نواحی مختلف هند، سیلان، جاوه و حتی دامنههای مرطوب هیمالیا استفادهی همزمان از راههای دریایی خلیج فارس و راه خشکی سیستان و بلوچستان حجم زیادی از چای ارزانقیمت هندی را وارد بازار ایران کرد. بازرگانان خردهپای هندی از شرق و دولت عثمانی از طریق بند طرابوزان نیز مقدار زیادی چای به بازار شرق و غرب کشور وارد کردند. رقابت در فروش چای در ایران باعث گردید تا حتی قدرتهای بزرگ از روش سلبی برای کنار زدن رقیب و قبولاندن محصول خویش به مردم ایران، استفاده کنند. از آنجا که چای وارداتی از روسیه به دلیل مبدأ آنها که چین و نمسه بود از کیفیت بالاتری و طبعاً از مشتری بیشتری برخوردار بود، باعث حسادت انگلیسیها و استفادهی آنها از برخی عوامل برای تحریم چای روسی گردید.
بنابر نوشتهی شهری: «در دورهی مشروطیت چون بهوسیلهی عوامل انگلیسیها خرید و فروش قند روسی تحریم و نجس شمرده شد عالم دیگری که طرفدار روسها بود برای تطهیر قند روسی فتوایی صادر کرد که قند قبل از دهان گذاشتن در چای فرو برند و آب بکشند».و بدینگونه در بازار رقابت ماندند تا وفور انواع چای باعث جلب همهی اقشار از اعانی تا دنی در استفاده از چای گردد.
پس کشور ما ناخواسته به فضای سیاسی و تجاری میان دو قدرت بزرگ غرب یعنی روسیه و بریتانیای کبیر با دامنهی وسیعی از علایق و جاهطلبیهای سیاسی و اقتصادی، وارد گردید و این دو قدرت با سوءاستفاده از ضعف ایران خواستههای خود را بر ما تحمیل کردند که از جملهی آنها در دست گرفتن بازار چای ایران میباشد که بخشی از دلایل جذب مردم ایران بهسوی مصرف این نوشیدنی بود. همچنین بازرگانان روسی و انگلیسی بهخوبی میدانستند که مردم مناطق مختلف ایران طعمهای متفاوتی از چای را میپذیرند و لذا انواع مختلفی از چای خوب نمسه (اتریش) -که ظاهراً توسط انگلیسیها به آلمان منتقل میشد و مورد فراوری قرار میگرفت – تا چای سیاه و ارزانقیمت هندی را به ایران وارد کردند. پس فراوانی چای در بازار مصرف ایران باعث کاهش قیمت و جذب اقشار مختلف با سطح درآمد متفاوت گردید. این وضع در حالی شکل گرفت که قهوه در این زمان بهدلیل قلت عرضه از قیمت بیشتری نسبت به چای برخوردار بود.
مهاجرت ایرانیان به خارج
عامل جزئیتری که در تغییر ذائقهی ایرانیان عهد ناصری دخیل بود، مهاجرت قشر وسیعی از مردم و کارگران نواحی شمالی و شمال غرب ایران به روسیه و بهویژه منطقهی قفقاز جهت استخدام و تجارت بود. به این گروههای جمعیتی پرتعداد باید مهاجرت ارمنیها را نیز اضافه کرد که بهدلیل سازگاری روحیاتشان بهویژه از نظر مذهبی، امکان کار و تجارت بیشتری برایشان مهیا بود. این افراد به دلیل اقامت چندساله در روسیه با منش چاینوشی و فرهنگ غذایی روسیه سازگاری پیدا کرده و در برگشت مروج آن گردیدند. به همین دلیل شیوهی نوشیدن چای در شمال و شمال غربی ایران، هنوز هم به شیوهی «قندپهلو» یعنی شیوه ی منش روسیه در نوشیدن چای میباشد. رودی متی معتقد است که در تنها در سال ۱۸۶۲ م. قریب پنجاه هزار نفر از ایران به روسیه مهاجرت کردند.
اگر به این عامل مسئلهی تأسیس کنسولگریهای روسیه در شهرهای متعدد شمال و شمال غربی را اضافه کنیم، آنگاه متوجه میشویم که این مراکز در ترویج آداب غذایی فرنگی و بهویژه روسی نیز نقش پررنگی در این مناطق داشتند. البته قانعکننده است وقتی متوجه میشویم اسباب چایدمکنی و چایخوری همه با اسامی روسی وارد فرهنگ زبانی و غذایی ایرانی شدند. این اسباب و اثاثیه مثل سماور، قوری و نعلبکی در آن برهه حتی جزو لیست پشهنامهی دختران ایرانی بههنگام ازدواج قرار گرفتند و این نشان از جامعهپذیری ایرانیان به شیوهی چاینوشی روسی دارد. همچنین عدهای از ایرانیان به کشورهای دیگری مثل هند، عثمانی و بریتانیا نیز مسافرت داشته و تحتتأثیر فرهنگ غذایی آن کشورها بههنگام بازگشت به سرزمین مادری مروج نوشیدن چای بهعنوان نمادی از تفاخر فرنگرفتگی شدند. بدین شکل برخی از مهاجران از عوامل مؤثر بر گسترش مصرف چای در اواخر قرن نوزدهم بودند.
باورهای مردم
از جمله عواملی که میتواند در جذب و یا دفع ذائقهی مردم یک سرزمین نسبت به یک یا چند مادهی غذایی مؤثر باشد، باورهای ذهنی آنان است. ظاهراً مردم ایران در دورهی ناصری نسبت به قهوه بدبین بوده و مصرف آن را برای جسم و حتی برخی از لذتها مضر میدانستند. باور مردم آن دوره را در این بیت شعر بهخوبی میتوان دریافت:
درست برخلاف این ذهنیت، نظر آنان نسبت به چای مثبت بوده و حتی از اولین سالهایی که ایرانیان با چای آشنا شدند، نقش دارویی برای آن قائل بودند از منظر آنان چای خستگی را از تن بیرون میکند و نیروی تازه به بدن میدهد و قوای فکری او را تقویت میکند و دمکردهی آن برای شستوشوی چشم بهکار میرفت. این نوع باورها در کنار مزهی شیرین چای میتوانست در برتری آن مؤثر واقع گردد و رقیب سنتی را وادار به عقبنشینی نماید.
نقش مدرنیته، انقلاب صنعتی و استعمار
مصرف چای در ایران با مفاهیمی مانند مدرنیته، انقلاب صنعتی و حتی استعمار مرتبط است. از آنجا که چای دارای مادهی تئین یا آلکالوئید میباشد که مادهای سکرآور و لذتبخش است و اگر شیرین میشد هوشیاری و بیدار ماندن را افزایش میداد، میتوانست مادهی دلخواه مدیران نظام سرمایهداری و استعمارگران قرن نوزدهم میلادی باشد. درست همزمان با انقلاب صنعتی در غرب اروپا، موضوع تغییر ذائقهی مردم آن کشورها از قهوه و الکل به چای اتفاق افتاد میتوان ادعا داشت که چای و انقلاب صنعتی به همدیگر کمک کردند. از یک سو انقلاب صنعتی به گسترش مصرف چای کمک کرد و از آن سو چای باعث افزایش هوشیاری و بیداری شده و در عین حال گرسنگی را مهار میکرد. یعنی نیازهایی که مدیران صنایع جدید بدان محتاج بودند تا کارگران این صنایع بتوانند بیشتر کار کنند، هوشیار بمانند و گرسنگی را تحمل کنند. پس چای شیرینشده با شکر بهدلیل داشتن آلکالوئید از عوامل بهوجودآورنده و تداوم انقلاب صنعتی بود. زیرا کارخانههای اروپا به کارگرانی احتیاج داشتند که روزی شانزده ساعت کار کنند و احساس گرسنگی نکنند و این مهم را چای شیرین برآورده میکرد. بدین صورت مصرف چای میان کارگران کارخانهها و طبقهی متوسط جدید جامعهی اروپا رواج پیدا کرد و عمومیت یافت. از سوی دیگر برنامهریزان استعماری نیز تلاش داشتند تا کشورهای اقماری نظام سرمایهداری را با عادات غذایی خویش خو دهند. از آنجا که ایران نیز ناخواسته و در قرن نوزدهم در معادلات نظام استعماری و سرمایهداری جهانی قرار گرفت، پذیرای بخشی از استانداردهای رفتاری فرنگ شد.